No solo los grandes y elegantes
restaurantes peruanos son los tienen éxito en el
extranjero, esta vez, El
Fuego, un modesto y pintoresco carro adaptado a quiosco ha logrado conquistar
el paladar de varios norteamericanos. Ahora se puede ver hasta largas colas
esperando ser atendidos para degustar de los platillos peruanos.
¿Cómo lo hizo? Pues, los exquisitos sabores de la gastronomía peruana
tienen una gran variedad de comidas y postres a los cuales nadie puede
resistirse. Alfajores, suspiro a la limeña, chicharrón, quinua y
tamales; son algunos de los platos que ofrece. Además, también venden
bebidas tradicionales como la chicha morada y las gaseosas nacionales.
Decorado con diseños de la Marca Perú, el quiosco rodante ha obtenido
buenas críticas de sus comensales, dejando en alto el nombre del Perú en la
ciudad de Washington. Equipamiento Gastronómico Sur de Ica.
Las hamburguesas de pollo deshilachado son sus favoritas y “sufría horrores” cada vez que llegaba a
una sanguchería y tenía que conformarse con el hot dog o el chorizo porque el insumo principal ya se había acabado, cuenta Flavio Rojas
Fue en 2007, mientras seguía la carrera de Economía en la Universidad de Lima, cuando se le ocurrió la idea de que podía tener alguna empresa dedicada a deshilachar la carne de esta ave para atender a cadenas de restaurantes.
Sin embargo, los avatares del estudio lo distrajeron de lo que iba delineando en su mente como una meta. Empezó a trabajar, y le iba tan bien, que fue convocado para formar parte del grupo de economistas que asesoraba, en 2011, a un candidato presidencial: Pedro Pablo Kuczynski.
Hasta que apareció la oportunidad: un concurso de innovación empresarial en su universidad que premiaba al ganador con parte del financiamiento.
GANAR Y ATERRIZAR
Flavio no lo pensó mucho, postuló y ganó. Entonces decidió dejar su empleo y comenzó a hacer realidad su idea de negocio. “Fue difícil”, recuerda. El primer problema que enfrentó fue el proceso para deshilachar.
Su padre lo apoyó. Él es un ingeniero de la UNI que lo ayudó a diseñar una máquina que, en solo un minuto, convierte tres kilos de pollo en delgadas hebras. El siguiente paso era asegurar la duración del producto.
Fue así que implementó el empacado al vacío, proceso que, sin ningún aditamento, logra que la carne se conserve por un lapso de tres meses.
YA ES UNAEMPRESA
Desde marzo último, Flavio tiene el taller de Deshilachados, en el que les da empleo a ocho personas. Él mismo se encarga de la comercialización y distribución en panaderías y bodegas en el distrito de San Borja.
Planea llegar a negocios similares en Surco y San Isidro hasta fin de año. Su mayor satisfacción es que sus profesores de la universidad se han convertido en sus clientes.
Son las 7 de la noche en la urbanización La Merced, a Sergio, se le antoja una hamburguesa, me propone ir en busca de una, en aquel local donde iba en su etapa universitaria. Llegamos al lugar y me detengo viendo en la pared la foto de mi cantante favorito de la adolescencia, además de reinas Trujillanas, deportistas, lugares turísticos de la ciudad, etc.
Mientras esperamos el pedido, veo entrar a jóvenes universitarios dispuestos a saborear al igual que nosotros, una hamburguesa ganadora.
¿Qué es lo que le motivó a iniciar su propio negocio y desde hace cuánto tiempo?
La razón que me motivó a desempeñarme en el campo independiente, fue el haber experimentado una labor de dependiente durante 24 años en el banco de crédito. Cuando hubo reducción de personal en el año 2000, conocí a un amigo que laboraba en este tipo de negocios, y decidí trabajar con él algún tiempo, luego continué yo solo.
¿A qué se debe el nombre de Win?
La iniciativa se dio de una conjunción de palabra Win, mi nombre es: Edwin y algunos amigos en mi centro de trabajo me decían Win, después relacioné la palabra win con winner, que significa ganador. El nombre me pareció atractivo, un nombre corto y fácil de retener.
¿Cómo fue evolucionando el negocio?
La primera fase fue en el 2001, en la Av. Los Incas, ahí alquilé un local e inicié con la venta de sanguches y pollos a la brasa. Luego de persistir un año y viendo la situación, tuve la idea de colocar un carrito sanguchero en la berma de la Av. Húsares de Junín, esa fue la segunda fase, entonces, trabajé en paralelo en los dos negocios. Hacía uso de mi bicicleta para movilizarme y así controlar los dos lugares. Pasado un mes di cuenta que tenía más clientela en el carrito sanguchero que en el local de los Incas, es por eso que decidí quedarme en la Av. Húsares, posteriormente abrí un local en el que puse 3 carritos sangucheros. En este local actual tengo 4 carritos, 7 empleados y 13 cremas para satisfacer al cliente: mayonesa, mostaza, kétchup, aceituna, pimentón, tártara, golf, ají, huacatay, salsa tropical, salsa rusa, salsa win y tabasco.
¿Cuál cree usted que es el secreto del éxito?
Se tiene que ser perseverante para llegar a conseguir algo, aunque en el camino se cometen errores. Por más pequeño que sea el espacio, así sea de un metro cuadrado, hay que quererlo, ponerle creatividad, mostrar al cliente un buen producto, que sea de su agrado y aceptación. Hay palabras mágicas que siempre utilizamos: por favor, gracias, sírvase, enseguida, no se dice un ratito. Para obtener la fidelidad del cliente hay que tratarlo con cordialidad, amabilidad y humildad.
Sanguchería Super Win Av. Húsares de Junín, Urb. La Merced
La historia detrás de una hamburguesa ganadora
Son las 7 de la noche en la urbanización La Merced, a Sergio, se le antoja una hamburguesa, me propone ir en busca de una, en aquel local donde iba en su etapa universitaria. Llegamos al lugar y me detengo viendo en la pared la foto de mi cantante favorito de la adolescencia, además de reinas Trujillanas, deportistas, lugares turísticos de la ciudad, etc. Mientras esperamos el pedido, veo entrar a jóvenes universitarios dispuestos a saborear al igual que nosotros, una hamburguesa ganadora.
¿Qué es lo que le motivó a iniciar su propio negocio y desde hace cuánto tiempo?
La razón que me motivó a desempeñarme en el campo independiente, fue el haber experimentado una labor de dependiente durante 24 años en el banco de crédito. Cuando hubo reducción de personal en el año 2000, conocí a un amigo que laboraba en este tipo de negocios, y decidí trabajar con él algún tiempo, luego continué yo solo.
¿A qué se debe el nombre de Win?
La iniciativa se dio de una conjunción de palabra Win, mi nombre es: Edwin y algunos amigos en mi centro de trabajo me decían Win, después relacioné la palabra win con winner, que significa ganador. El nombre me pareció atractivo, un nombre corto y fácil de retener.
¿Cómo fue evolucionando el negocio?
La primera fase fue en el 2001, en la Av. Los Incas, ahí alquilé un local e inicié con la venta de sanguches y pollos a la brasa. Luego de persistir un año y viendo la situación, tuve la idea de colocar un carrito sanguchero en la berma de la Av. Húsares de Junín, esa fue la segunda fase, entonces, trabajé en paralelo en los dos negocios. Hacía uso de mi bicicleta para movilizarme y así controlar los dos lugares. Pasado un mes di cuenta que tenía más clientela en el carrito sanguchero que en el local de los Incas, es por eso que decidí quedarme en la Av. Húsares, posteriormente abrí un local en el que puse 3 carritos sangucheros. En este local actual tengo 4 carritos, 7 empleados y 13 cremas para satisfacer al cliente: mayonesa, mostaza, kétchup, aceituna, pimentón, tártara, golf, ají, huacatay, salsa tropical, salsa rusa, salsa win y tabasco.
¿Cuál cree usted que es el secreto del éxito?
Se tiene que ser perseverante para llegar a conseguir algo, aunque en el camino se cometen errores. Por más pequeño que sea el espacio, así sea de un metro cuadrado, hay que quererlo, ponerle creatividad, mostrar al cliente un buen producto, que sea de su agrado y aceptación. Hay palabras mágicas que siempre utilizamos: por favor, gracias, sírvase, enseguida, no se dice un ratito. Para obtener la fidelidad del cliente hay que tratarlo con cordialidad, amabilidad y humildad.
Sanguchería Super Win Av. Húsares de Junín, Urb. La Merced.
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¿Cuáles son los errores más comunes de quienes hacen sus primeros asados?
El error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina. Con los años, todos vamos aprendiendo a disfrutar de los pasos previos del asado: la picadita, el aperitivo, el descorche de un vino, y apreciar cómo la carne va desprendiendo sus jugos y sus aromas.
¿Cuál es el secreto para hacer un buen fuego?
Cada vez que los comensales me piden un consejo o una recomendación para cocinar el mejor asado, lo comparto, porque el saber debe transmitirse. En mi caso, aprendí de mi padre y de mi abuelo el ritual de encender el fuego. Creo que la forma más simple es ubicar al lado de la parrilla, en el sector destinado a las brasas, un cajón de madera, rellenarlo con papeles y, sobre éstos, colocar una bolsa con carbón vegetal, que se debe encender sin usar combustible. Respecto del carbón, es preferible el de madera dura. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse.
Una vez que el carbón prendió bien, se debe ir agregando leña paulatinamente. Cuando se comprueba que las brasas están blancas es el momento de distribuirlas debajo de la parrilla, y comenzar la cocción de la carne. En La Cabrera usamos espinillo, y lo combinamos con ramas de árboles frutales (por ejemplo, los sarmientos de las vides), que le otorgan un aroma y sabor especial.
Es importante que el carbón no transmita gusto a la carne, sino al revés, que la carne, al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genere al quemarse una especie de ahumado muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.
¿En qué momento hay que poner la carne en la parrilla?
Una vez que se cumplieron los pasos previos, ponemos la carne en la parrilla, y procedemos a preparar la picada y descorchar el vino. Como todos sabemos, la carne argentina tiene “status” de inigualable en todo el mundo por su sabor y su textura. Y esto es así, es la mejor.
Nosotros seleccionamos novillos livianos (130 kilos la media res) de las razas Hereford y Aberdeen Angus, de ganado criado de forma extensiva, con pastura y a campo abierto. Preferimos el novillo a la ternera porque el novillo posee grasa intramuscular, que hace que la carne sea muy sabrosa. Para apreciarla como corresponde, sugiero comerla jugosa, aunque hay gente que la prefiere un poco más cocida. Personalmente, considero que es mejor que el comensal espere la carne (y no al revés), es un bocado único en el mundo de un producto inigualable.
¿En qué momento hay que poner cada corte de carne en la parrilla? ¿Cuáles son de cocción rápida y cuáles de cocción lenta?
Recién cuando las brasas están blancas se puede poner la carne. Las achuras, salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de cocción rápida, por lo que no se colocan al principio. Lo primero que debe ubicarse son los cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego darlos vuelta) y los más “gordos”, a fuego lento, para que vayan cocinándose lentamente: vacío, tira de asado, bife de chorizo, etc.
¿Hay una ubicación determinada para cada corte en la parrilla?
No, no existe una guía que determine dónde ubicar cada corte, pero por una cuestión de practicidad, lo ideal es poner adelante las achuras, la entraña, el chorizo y la morcilla, que son los primeros cortes que se sirven.
¿Cuáles son las características básicas que debe tener una buena parrilla?
La nuestra está diseñada con hierros redondos, que permiten que la grasa escurra y la carne no se fría. Personalmente, prefiero este tipo de parrillas, porque permiten ir regulando la altura, para controlar el calor que recibe la carne. En este sentido, es importante chequear que la parrilla esté bien caliente antes de colocar la carne. Yo, por ejemplo, coloco la mano cerca de los hierros y si debo retirarla antes de 6 segundos, es que la parrilla ya está caliente. Recién ahí, limpio la parrilla con un cepillo de acero.
¿Cómo hay que aderezar la carne?
Personalmente, creo que lo mejor es cocinar la carne sin ningún tipo de aderezo, para respetar la “identidad” de cada corte, y que luego cada comensal elija si quiere complementar el corte con chimichurri u otra opción.
¿Cuál es el mejor cepaje de vino para maridar una típica parrillada argentina y por qué?
Argentina tiene excelentes vinos para acompañar una buena parrillada. Pero nuestro emblema en uvas tintas es el Malbec, y creo que es el que mejor se adapta a este tipo de comida. Preferentemente que sea un vino joven, con poco paso por madera, y que complemente la parrillada. Módulos metálicos Sur de Ica.
Dos hermanos, uno, atleta olímpico y el otro, amante de la buena comida se embarcan en una aventura de negocio que busca enaltecer la gastronomía y la cultura del Perú en la capital de Estados Unidos.
La disciplina que desarrolló Giuseppe Lanzone como atleta olímpico la aplicó a su deseo de emprender un negocio junto a su hermano Mario y al parecer la fórmula se convirtió en la clave de su éxito.
Hace apenas seis semanas abrieron un carrito de comida peruana que recorre las calles de Washington con deliciosos potajes al paso y ya su nombre “Peruvian brothers” es reconocido por los comensales.
“En el deporte y específicamente en el remo que es mi pasión, uno tiene que estar al máximo. Así lo hice por mucho tiempo y en Londres representando a Estados Unidos me entregué al 100 por ciento. Pero llegó el momento de pensar en el futuro y decidí con mi hermano emprender un negocio”, cuenta Giuseppe.
Mario Lanzone es el encargado de poner la sazón y el sabor.
“Ahora en este negocio hago lo mismo que en el remo. Junto a mi hermano nos esmeramos porque todo salga perfecto porque si un plato no nos sale bien, la gente no va regresar ni nos va a recomendar”, afirmó Giuseppe.
De origen peruano, específicamente de La Punta, Callao, los hermanos Lanzone, junto a su familia llegaron a Estados Unidos hace más de 15 años sin imaginar que se convertirían en embajadores de la gastronomía y la cultura del Perú en la capital estadounidense.
“Nuestro sueño es expandirnos y consolidar nuestra marca Peruvian brothers. Queremos que los estadounidenses y cada vez más personas conozcan y prueben nuestra deliciosa comida, y de esa manera enseñarles un poquito más de nuestra cultura”, aseguró Mario.
Tanto Giuseppe como Mario se complementan y conforman un buen equipo, pero esta vez en el mundo de los negocios. Giuseppe tiene la tarea de atender al público y revisar las cuentas, mientras que Mario es el responsable de ponerle sabor y sazón a las comidas.
Su jornada empieza desde muy temprano desde llegar a Washington a separar el espacio que ocupará el camión hasta dejar toda la comida lista para calentar y servir. “Peruvian brothers” ofrece comida rápida típica peruana, como ellos mismos dicen “ricos sánguches criollos”.
El típico pan con chicharrón, el pan con asado, la butifarra o muy creativos combos acompañados de su chicha morada y de postre un alfajor o un helado de lúcuma forman parte del completo y económico menú que deja satisfecho a cualquier comensal.
El delicioso pan con chicharrón acompañado de la chicha morada es la sensación en Washington.
“Gracias a este negocio nos hemos reunido como hermanos después de 12 años. Cuando Giuseppe terminó el colegio se fue a la universidad al otro lado de EE.UU., luego vino su preparación para las olimpiadas y casi no nos veíamos. Así que estábamos seguros que teníamos que hacer algo juntos”, afirma Mario.
Los hermanos Lanzone ahora comparten una nueva pasión, Giuseppe ya no está en búsqueda de un título olímpico, pero junto a su hermano y socio está seguro que van a campeonar el mundo de los negocios. Módulos metálicos SUR DE ICA
Si hay una persona fanática de los sánguches, ese es Mario Serrano. Durante sus años como estudiante de Ingeniería Industrial era un asiduo consumidor, visitaba casi a diario lugares que ofrecieran este producto.
Sin embargo, llegó un momento en el que se cansó de probar siempre los mismos sabores, no encontraba algo diferente en el mercado, así que decidió emprender y empezar a crear bocadillos de acuerdo con sus gustos.
“Amo la buena comida y me encanta la carne, así que uní el pan y el bisteck para comer algo distinto, y es donde vi la oportunidad de negocio”, cuenta.
Una vez que esta combinación potenciada y mejorada tuvo éxito en su paladar, decidió que era momento de que sus familiares y amigos la probaran.
“Varios me decían que no tendría éxito, pero la comida es rentable ya que todo el mundo come, así que no hice caso”, asegura.
Mario aceptó las críticas, sobre todo aquellas que le sugerían pulir algún detalle para entregar un producto de mejor calidad.
Sabía que debía instalar un local para ofrecer su innovación culinaria. Así que juntó sus ahorros y en Miraflores abrió El Filetón, nombre que le puso a su empresa.
“No pedí un financiamiento bancario porque no quería que los ingresos se fueran en pagar ese préstamo. Sabía que los primeros meses iban a ser difíciles, pero las ganancias servían para solventar los gastos del negocio”, manifiesta.
LA EMPRESA
Mario Serrano recuerda que cuando inició su negocio tenía unos 15 clientes diarios. Hoy, un año después de abrir las puertas de su local, lo visitan más de 50 personas.
Lo siguiente que tiene en mente es atender de madrugada pues sabe que en ese horario hay gran demanda, sobre todo los viernes y los sábados.
Proyecta contar con cuatro locales dentro de cinco años. “Me agrada la idea de tener una cadena y que más personas prueben algo distinto, ya no solo lo tradicional”, señala con entusiasmo.
