PIENSA EN UNA RICA PARRILLA, SABE QUÉ CORTES ELEGIR Y CÓMO DIFERENCIARLOS??

  

Tal vez, dentro de sus planes para el  fin de semana figure una parrillita con los amigos o la familia. Si es así, en esta nota encontrará algunos datos que mejorarán su experiencia a la hora de comprar y preparar la carne.
   Siempre hay que utilizar la carne que tiene grasa, recomienda Vasco Carvalho, gerente general de Agro Comercial Progreso – Aycha. Es precisamente la grasa, que muchas veces desechamos, la que le da el sabor y el toque diferencial. “Cuando se saca la grasa, el corte es mucho más seco y no va a salir bien. Si uno no quiere comer la grasa, la saca en el plato, pero no antes de la cocción”, explica Carvalho.
    Teniendo eso claro, pasamos a ver cuáles son los cortes parrilleros: bife angosto, bife ancho, lomo fino, corazón de cuadril y picaña. Los dos primeros son los más populares, mientras que el último es un corte brasileño que poco a poco va ganando más adeptos en nuestro país.
   El bife ancho y el angosto se extraen de la parte superior del lomo de la res. El ancho es la parte más pegada a pecho y tiene la grasa intramuscular; el angosto la tiene solo por afuera. Esa es la gran diferencia. El bife con hueso es que se saca el churrasco: del angosto sale el churrasco largo y del ancho, el redondo. Ambos filetes también son buenos a la parrilla, “Hay que cortarlos de unos dos centímetros y medio de ancho, y simplemente echarles sal”, recomienda Carvalho.
    Todos estos cortes también se pueden cocer al horno o a la olla, pero sacándoles la grasa primero. Por ejemplo, del cuadril salen bistecks. Si se anima a probarla carne de esta manera, Carvalho recomienda que a la hora de hornerla, primero la envuelva en platina para que no se seque y que luego, una vez cocida, la dore.
 “Otra cosa que no se come acá mucho es la costilla, que es también una de las preferidas para la parrilla. Es hueso, grasa y carne. Toda carne que está pegada al hueso tiene un sabor especial”, señala Carvalho y agrega que, como si fuera poco, es la más barata.
   *UN PAR DE SECRETOS* A la hora de comer carne, una de las principales preocupaciones es que esta sea suave y fácil de masticar. “El secreto para tener una carne más blanda es cortarla siempre en sentido perpendicular a la fibra, de manera que sean chicas”, explica Carvalho. Pero toda regla tiene una excepción: hay carnes que se hacen al horno o a la olla, como por ejemplo la cuadrada, el peceto o el asado de pejerrey, que sí se deben cortar con las fibras largas para que obtengan un sabor especial.
   Antes de llevarnos la carne a casa, debemos poner atención no solo a que si el corte es el adecuado para lo que planeamos preparar. Por encima de esto está el asegurarnos su calidad y frescura. ¿Cómo podemos hacerlo? Comprando en un establecimiento de confianza, donde sepamos que han hecho que la carne haya pasado por un proceso de enfriamiento. Según Carvalho, esto último es muy importante: “Una carne que sale de un camal y no pasa por un proceso de frío, como la mayoría acá en Lima, no tiene la misma calidad que una que sí pasa por el enfriado por lo menos durante 24 horas”. Además, debemos fijarnos en el color de la carne: si es rosado es porque está bien y ha estado en un ambiente frío. Si no, tendrá un color rojo oscuro, tirando para el marrón. Ahora que sabe todo esto, *¿qué corte de carne piensa comprar para su próxima parrilla y cómo piensa prepararla?.